A hordóról

A hordó és a bor aromaanyagai

Laktonok

A laktonok az észterek különleges alcsoportja. A laktonok a szőlőből kerül-
nek a borba, vagy képződhetnek az erjedés, érlelés folyamán, és előfordul-
hat, hogy a fahordóból oldódnak ki.
A tölgyfa-laktonok közül fontosak a 3-metil-γ-oktalakton. Ezeknek a tölgy-
fára vagy kókuszdióra emlékeztető illatuk van. Némelyik γ-nonalaktonnak szintén tölgyfa jellege van, így ezek is részt vehetnek a tölgyfaillat kialakítá-
sában.

Polifenolok

A fahordóból kivont hidrolizálható tanninok jelentős szerepet játszanak a bor keserű és húzós ízének kialakulásában. Ez a csoport inkább összehúzó ízű, mint a kondenzált, nem hidrolizálható tanninoké. Jelentőségük általá-
ban fehérborokban nagyobb, amelyekben az ízanyagok koncentrációja alacsonyabb és általában nincs bennük jelentős mennyiségű flavonoid-fenol. A tölgyfa hordókból kivont fahéjaldehid és benzaldehid származékok hozzájárulnak a fehérborok nem flavonoidokból származó keserű ízéhez.
A tölgyfa hordóban történő erjesztés és tárolás további fenolsav-forrást jelent. A hidroxi-fahéjsavak átalakulása illó fenolokká olyan enzimek hatására jön létre, amelyek vagy élesztőből, vagy tejsavbaktériumokból származnak. A képződött származékok füstre, vaníliára, szegfűszegre emlékeztető illatkomponenseket adnak a bornak.

Aldelhideh

Legismertebb a benzaldehid, amely mandulaillatú. A fenol-aldehidek közül a vanillin és a sziringaldehid. Ezeknek vaníliaillatuk van. Ezek a vegyületek a ligninjeinek lebomlási termékei. Az illó fenolos aldehidek további forrása lehet a must vagy a bor hevítése, melynek során a fruktóz átalakul furfurollá (kamillára emlékeztető illat). Ez a folyamat lassan is lejátszódhat ászkolás vagy hosszú idejű tárolás során. A hordók összeállításakor, a dongák melegítése során is keletkezik furfurol.

Forrás
Eperjesi I., Kállay M., Magyar I., 1998. Borászat. Mezőgazda Kiadó, Budapest