A hordóról
A hordó pörköléséből származó aromák
Ízlés dolga
A hordó kiégetésének eltérő fokozatai vannak. Van tejeskávé színű, világos kávébarna, illetve olyan fekete, mint egy eszpresszó.
Ennél a fokozatnál a rostok megnyílnak, felhólyagosodnak, a donga belsejében parányi repedések nyílnak, így a bor mélyebbre hatolhat a fa szöveteiben, nagyobb felületen érintkezhet alkotóelemeivel, és ily módon növeli a borban található anyagok koncentrációját. A barrik hordók készí-
tésének immár fél évszázados tapasztalata alapján a szakemberek mégis arra a megállapításra jutottak, hogy a közepesen égetett hordóban talál-
hatók a legfinomabb fűszeres illatok és aromák.
Hihetetlen, hogy néha egy egész cukrászda vagy asztalosműhely is elfér egyetlen törékeny, vörösborral telt pohárban. Az ínycsiklandozó íz- és illataromák különböző vegyületekből származnak, amelyek a kémiai reakciók titokzatos világának végtermékei.
Bármilyen fura, de a furánoknak köszönhető a pirított mandula és mogyo-
ró illata, az aromás aldehidek vanilin csipkékkel díszítik az ízruhát, a laktonok kókuszdiót aggatnak rá, míg az illófenolok, ahelyett hogy elillan-
nának, szegfűszeget és borsot fűznek a nyakába. És ha mindezt még füstösnek is érezzük, akkor egészen bizonyosak lehetünk abban, hogy imádott vörösborunk barrikba öltözött.
Persze, ez is ízlés dolga, vannak, akik már a szó hallatán is átköltöznének egy másik bolygóra, ahol a vörösborok boldog öntudatlanságban érlelőd-
nek, mit sem sejtve az ördög képében megjelenő, akárhogyan égetett újfahordók létezéséről.
Pörkölésből származó aromák
- Fűszeres: Szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, édesgyökér, ánizs, kókusz
- Füstös: Sült hús, szalonna, égetett cukor, szardínia
- Olajos magvak: Mogyoró, dió, mandula
- Pirított: Pirítós (toast), kávé, pirított tökmag, szotyola,
gabonamagvak, pattogatott kukorica, ropi, pörkölt cukor - Krémes: Vanília, tej, vaj, mogyorókrém
- Édes: Barna cukor, bourbon, vattacukor, puncs, csokoládé,
juharszirup, karamell, méz
Tölgyből származó aromák
- Talajíz: Humusz, gomba, avar, cipőpaszta, nedves karton, doh, bőr
- Növényi: Fű, kapor, széna, menta, dohány, fa
- Fás: Cédrus, ceruzabél, fenyő, gyanta, kátrány
- Fűszerek: Szegfűszeg, fahéj, kókusz, vanília, szerecsendió
A vörösborok aromái
Virágaromák
Pünkösdi rózsa: fiatal bordeauk-i borok; rózsa: barbera és nebbiolo; ibolya: érett, telt vörösborok, Rhône-völgyi vagy tengerentúli syrah, érett toscanai borok.
Gyümölcsaromák
A fiatal vörösborok illata inkább piros gyümölcsökre emlékeztet; egy fiatal pinot noir jól felismerhetõ málnaillatáról, érett változata fekete cseresznyét idéző illatáról. Sűrű vörösborok illata sokszor befőzött gyümölcsöt idéz. A piros ribizke a jellegzetes aromája a cabernet sauvignonnak, míg a merlot inkább szilvára emlékeztet.
Növényi aromák
A nem teljesen érett cabernet illata zöldpaprikára emlékeztethet. Nem teljesen érett szõlõbõl préselt vörösborok zöldségfélék illatát idézhetik (például cékláét). Fiatal, koncentrált és maradék cukros vörösborok illata sokszor fekete teára emlékeztet. Dohányillat jegyeit fedezhetjük fel a Rhône-völgy borain.
Fűszeraromák
A fűszeres jegyek érett, elsõrendű vörösborokra utalnak. A vaniliaaroma tipikus jele az új barrique-ban való érlelésnek. Az érett barolo szarvasgom-
ba-illatú. Dél-franciaországi és dél-olaszországi vörösborok illata sokszor rozmaringra és kakukkfűre emlékeztet. A Rhône-völgyi borok gyakran bors- és édesgyökér illatúak.
Faaromák
Ezek az aromák olyan borokra jellemzőek, amelyeket fahordóban érleltek. Barrique-ban érlelt vörösborok sokszor cédrusfára emlékeztetnek. Öreg és rosszul ápolt hordók nedves vagy rothadt fa dohos szagát adják a bornak.
Dióaromák
A dió és a gesztenye jegyeit észleljük a felerősített vörösborokban. A kókusz-dió-aroma egyértelműen amerikai tölgyből készült hordóban való érlelésre utal.
Pörkölési aromák
A pörkölési zamatokat a fahordóban való érlelésnek tulajdonítják. A barrique-érlelés karamell- vagy csokoládéaromát ad a bornak, érett borok-
nak pedig kávéaromát. A pörkölési aromák hangsúlyozhatják a fajtajelle-
get is. A syrah-n sokszor csokoládé illata érződik, gyengébb minőségű boroknál égett gumi szaga.
Balzsamos aromák
A balzsamjegyek is többnyire tölgyfa hordóban (barrique-ban) való érlelés-
ből erednek. Az eukaliptuszillat kiváltképpen egy érett cabernet-re jellemző.
Állati aromák
Állati jegyek fellelhetõk minden nagy, érett vörösborban. Ezek igen diszkrét formában érvényesülnek, és semmiképpen sem szabad dominálniuk.
A fehérborok aromái
Virágaromák
A fiatal fehérborok aromája gyakran emlékeztet valamilyen virágra. A fiatal német rizling barackvirág- vagy rekettyeillatú. A kamilla- és hársfavi-
rág-aroma pedig a Loire menti és a bordeaux-i borokra jellemző.
Gyümölcsaromák
A gyümölcsös borok az orrban is gyümölcsös érzetet keltenek: málnára, szederre, ribizlire, egresre, őszibarackra, szilvára, birsalmára, mangóra stb. emlékeztetnek. A legtöbb fehérbornak enyhe citromos illata is van, a sauvignon blanc pedig híres sajátos egresaromájáról. A sárga- és ősziba-
rack, a birsalma, a mandula és a szárított gyümölcsök illatát sok érett fehérborból kiérezhetjük. A chardonnay-ból készült nagy borok illata a mogyorót és a vajat is eszükbe juttatja.
Növényi aromák
Jellegzetes borhiba a túlzottan intenzív fûillat, ami annak tudható be, hogy a szőlő nem érett be teljesen. Az erős káposzta-, retek-, hagyma- vagy fokhagymaillatnak is inkább a fazékból kell áradnia, semmit a borospo-
hárból. A spárga- vagy peperóniaroma némelyik sauvignon blanc-ra jellemző lehet.
Fűszeraromák
Főként az érett chardonnay és más édes borokban néha hihetetlenül össze-
tett módon vannak jelen a különféle fűszeraromák. Ne tagadja meg az orrától ezt az élvezetet!
Erjesztési aromák
A fiatal borok kellemes erjesztési aromái - élesztőgombák vagy savanyú cukorka - egy-két hónap alatt eltûnnek.
Faaromák
A fa- és vaniliaaromák azon borokra jellemzőek, amelyeket kis tölgyfa hordóban (barrique) érlelnek. A frissen csiszolt tölgyfa padló nagyjából vaniliaillatot áraszt.
Füstölt aromák
A toast-kenyérre vagy pirított mandulára emlékeztetnek a chardonnay szőlőből készült és hordóban érlelt borok.
Balzsamos aromák
A tölgyfa hordóban érlelt borok sajátossága. Sok édes bornak van mézza-
mata és illata. Ha aszúszőlőből készûltek, akkor illatukban néha az olajosság (petróleum) finom nyomait is felfedezhetjük.
Állati aromák
A vörösborokra jellemző hús-, vad- és bõraromákkal a fehérboroknál csak elvetve találkozhatunk. Ugyanakkor egy nem egészen kiérlelt sauvignon blanc felidézheti a macskapisi (így a szakzsargon) kellemetlen szagát.
Kémiai aromák
Alapszabály, hogy egy bor ne rendelkezzen efféle mesterséges aromákkal.
Kísérlet
Ahhoz, hogy biztosra mehessünk, és soha többet ne kelljen kísérleteznünk, vajon borunkhoz mely hordó állna a legjobban, mintegy 400.000 db hordó kellene kb. 10 éven keresztül. De bármilyen furcsa is, ekkor sem lehetünk teljesen biztosak dolgunkban, ugyanis a bornál, minden évjárat más. Tehát ezt képtelenség végig kóstolni, és ahány ember annyi ízlés, ízlelés.
Feladták nekünk az égiek a leckét.