Hordókészítés
A pörkölésről (tósztolásról) bővebben
A hordók különböző égetési fokozatban, így különböző aromavilággal kerülnek felhasználóinkhoz. Partnereink választhatják Light, Medium, Medium+, Heavy vagy Hybrid pörkölést, igényeiknek megfelelően.
Minden hordót tűzön hajlítunk meg. A hordót meghajlítása után visszatesz-
szük a tűzre és az ott eltöltött idő és hőmérséklet függvénye határozza meg a hordó : Pörkölési fokozatát
Enyhe égetés
(LT) Light: 180-200 °C/30 perc A dongák elszíneződése: 0-3 mm
Light azaz enyhe pörkölésnél a fában relatíve sok tannin marad, ezáltal erősebb savasabb ízek, erőteljesebb illatok jelennek meg. A fa ízében is és illatában is a leginkább érezhető lesz a boron. Kökény, birsalma, zöldfű, néha enyhén köszmétés, olykor fanyar íz világú a benne fejlődő bor.
Kádármester tapasztalatai: Az enyhe égetésű hordó nem biztosít "lightos" könnyen iható bort. A fában lévő cserek, savak tanninok nem égnek el, így a bele kerülő must avagy bor reakcióba kerül közvetlenül a fával, és a fában lévő csereket savakat kioldja majd beépül a borba. Tehát egy erős savakkal rendelkező borhoz nem ajánlott, mert túlsavasítja. Nagyon óvatosnak és körültekintőnek kell lennünk ennél a hordónál.
Közepes égetés (M) Medium
200-220 °C/40 perc A donga színe: 2-4 mm
Olyan mint az állampapírok. Nem lehet vele nagyon mellényúlni. Biztonság-
os, használata kényelmes, kevés kockázatot jelent. Medium azaz közepes égetésnél kevesebb tannin, viszont több íz, illatosító anyag jelenik meg a borban, több aromát, illatot kölcsönöz. A közepesen pörkölt (tósztolt) tölgy meleg, édes karaktert juttat a borba erős vaníliás hangsúllyal.
Kádármester tapasztalatai: a leggyakrabban használt pörkölési fokozat, stabil, nagy mennyiségben, azonos minőséget könnyen lehet vele produ-
kálni, ezért a legvégső fogyasztók számára viszonylag könnyű, egy jól behatárolt és élvezhető bort tud termelni, nyújtani.
Erősen közepes égetés (M+) Medium+
200-220 °C/50 perc A donga színe: 3-6 mm
Medium + azaz erősen közepes égetés mélyebben fúródik a láng és hő a fába, mélyrehatóbb lesz az elszíneződés a fa keresztmetszetében mintegy 3-6 mm: az aromái méz, pörkölt mogyoró egy pici kis kávés lecsengéssel. Ideális a mélyvörös borokhoz. Népszerű tósztolási típus a borászoknál. Amit meg tudok érteni.
Kádármester tapasztalatai: Jó érlelési tulajdonság a kísérletezési kedv nélkülözhetetlen. A bor minősége nagyban függ a bele kerülő szőlő fajtájá-
tól.
Hosszú égetés (HT) Heavy
280-300 °C/60 perc A donga elszíneződése: 5-9 mm
Heavy azaz igen erős pörkölésnél kifejezetten a karamelizált, kandírozott, aszalt gyümölcs, a füstös aromák, ízek nagyon hamar megmutatkoznak, így nem szükséges sokáig benne tartani a bort. Legjobb az igazán nagy és merész vörös és fehér borokhoz. Viszont érdekes, hogy a gyümölcsösség és a fajtára leginkább jellemző ízek, illatok, aromák megmaradnak a borban. A derítést ez a hordó elősegíti, hiszen aktív szénfelület található a belső falon, ez kellő homogenitással bír. Viszont a mikrooxidációnak köszönhe-
tően, a benne rejlő bor tökéletességet eredményez. A legalacsonyabb savérzettel rendelkező hordó. A legkevésbé telepszik rá ennél a tósztolásnál a fa jegyek a borra. A legelegánsabban teszi teljessé, bársonyossá a nedűt.
Kádármester tapasztalatai: Számomra egy nagyon izgalmas és kulináris élvezeteket nyújtó hordó típus. Kellő bátorságot és fantáziát igényel. A legközelebb áll a szívemhez, hiszen itt igazán ég a tűz. Ha azt szeretnénk, hogy a bor ugyanezt a dinamikus energiát átvegye, akkor ez a megfelelő hordó típus!
Hybrid
280-300°/10 min. és 180-200°C/30 perc
Kádármester tapasztalatai: a legkockázatosabb fajta. Ez a tipikus szubjek-
tív véleményeken alapuló hordó. Van, aki rajong érte, van, aki elveti. Ennél a hordó pörkölési típusnál mutatkozik meg a borász szája íze leginkább.
Kádármester tapasztalatai általában a tüzelési fokozatokról
Számomra mindig nagy élmény hordót tüzelni,ezt nem lehet megunni, mert ez a hordógyártás legszebb eleme. Szeretem megérezni az arcomon, a kezemen a tűz melegét, hallani, hogyan pattog a tűz, figyelni, ahogyan a szikrák vad táncot járva szállnak az ég felé. Azonban a tósztolás köré kialakított hisztéria és misztikum nekem és az idősebb kádárok ezzel egyet-
értenek: ez az egész egy nagy hum-bukk. A mizéria a franciáktól ered. Ugyanis így sokkal magasabb árat elkérhettek egy-egy hordóért. Természe-
tesen eleget tudunk tenni az új kor kihívásainak, és könnyedén megvalósítható.
A jó, és magas minőségű hordó számomra nem a tósztoláson múlik, hanem: Használjunk nagyon magas minőségű fát, szárítsuk minimum 2-3 évig, rakjunk benne egy tisztességes tüzet. Adjunk hozzá egy nagyon jó tudatos technológiát és megbízható jó hordókat fogunk kapni. A többi: csak mese
Hordó belsejének pörkölése
Az alábbi sorokat csak azoknak a kedves érdeklődőknek ajánlom, akik tényleg szeretnék magukat beleásni a hordó rejtelmeibe. Olyan kísérletező kedvű borászok, akik kíváncsiak a miértekre, és a válaszokat keresik. Az évek során felhalmozódó tapasztalatot osztjuk meg most Önökkel rövi-
den.
Az, hogy hordóink milyen bort érlelhetnek három tényezőtől függ
1.a donga kikönnyítése mivel történik
2.a tüzelő kosár milyensége
3.az idő és hőmérséklet
A donga belső felületének a könnyítése mivel történik
1.Ez történhet fűrésszel, így olyan felületet kapunk, amibe a tűz lángja jobban belekaphat, ettől helyenként elszenesedhet, feltáskásodhat (ez egyébként nem baj, a hordóban lévő bort nem károsítja, külföldi szak-
mai tanulmányaim alapján a franciáknál néhol a hordó belső fafelületét pár másodpercre begyújtják). Itt a pörkölés mélyebbre hatol, ettől gyorsab-
ban érlelődik benne a bor. A hordó íz leadása hatékonyabb. Kifejezetten vörös borokhoz ajánlott. Ha érzékeltetni szeretném, hogyan néz ki a fizikai valóságban - kézzel végigsimítunk a fűrészelt felületen: érdes, szálka köny-
nyen kerülhet a kézbe. Pörkölés után a hordó belső felületének színe: sötét barna, fekete.
2.A donga belső felületét kigyaluljuk, így a hordó belseje egységesen sima. A dongák egységesen összegyalultak. Ezen a lángnyelvek szinte elcsúsznak, nem tud a kiálló faszálkákba, farostokba belekapni, ezáltal, a hordó világosabb pörkölésű színt kaphat. Ha kézzel végigsimí-
tunk a gyalult, csiszolt felületen: sima, szálka mentes. A pörkölés nem lesz annyira mély, kimondottan fehérborokhoz ajánlott hordó típus. Pörkölés után a hordó belső felületének színe: barna, érett tölgyfa, őzbarna. A képeken, szemmel jól látható a különbség a két felület között.
A tüzelőkosár milyensége,
háromféle tüzelőkosarat különböztetünk meg
1.Zárt, vashenger: nagyon egyenletes, és világos pörkölt felületet kapunk (hasonlítanám a tölgy természetes színe, őzbarna, tejcsokoládé stb.)! Ebből a típusú tüzelő kosárból nem tud kicsapni a láng.
Nagyon zárt, viszont a hőt erősen adja ki magából, így a hordó könnyen összehúzható rajta. Táskásodás, felületi repedések, szenesedés teljesen kizárt. Amit még egyszer hangsúlyozok az ilyen belső felületű hordóba kerülő bort egyáltalán nem károsítja.
2.Lukacsos vashenger: egyenletes pörkölést ad, de már a pörkölt fa felület sötétedik (sötét barna, csokoládé barna). Szerintünk a legnépszerűbb tüzelő kosár típus. Jól irányítható benne a tűz hőmérséklete és tűz lángcsóvája. A hordó belső felületét nem bántja, nem táskásodik, de jól színez- jól pörköl. Tulajdonképpen, a zárt vashengerre lyukakat vágattunk, ami jól kiereszti a hőt, viszont a lángnyelveket kordában tartja. A két szélsőséges tüzelő kosártípusnak a jó tulajdonságait ötvözi.
3.Laza rácsos kosár: hőt, lángot a hordó szinte közvetlenül kapja. (nagyon sötét, fekete, étcsokoládé színű lesz a hordó belül) A tűz perzsel, a tüzelőkosár hőleadása nagy, azonnali. Itt megjelenhet a táskásodás, felületi sérülések.
Az idő és a hőmérséklet összefüggése
Többször említettük az alábbi adatokat nem véletlenül, hiszen a pörkölés motorja. Ezek a legfontosabb tényezők a hordó belső pörkölésénél. Az összefoglaló teljességének kedvéért azonban mégegyszer megemlítem, hiszen így teljes a kép.
Enyhe égetés (LT) Light
180-200 °C/30 perc, elszíneződés mértéke 0-3 mm
Közepes égetés (M) Medium
200-220 °C/30 perc, elszíneződés mértéke 3-5 mm
Erősen közepes égetés (M+) Medium+
200-220 °C/30 perc, elszíneződés mértéke 3-6 mm
Hosszú égetés (HT) Heavy
280-300 °C/30 perc, elszíneződés mértéke 5-9 mm
Hybrid
280-300 °C/10 min. és 180-200 °C/30 perc, elszíneződés mértéke 3-8 mm
Fontos tény azonban, hogy az elszíneződés nem azonos a pörköléssel. Lehet egy hordó belseje nagyon sötét, azonban az elszíneződés mélysége, csak akkor derül ki, ha kettévágjuk a dongát. Kettévágtunk minden egyes pörkölési fokozatnál egy-egy dongát, hogy jól szemléltethessük.